알토란 대박집 간장게장 꽃게대박집 레시피 간장게장 양념게장 강화도 편가네된장

알토란에서 가끔 대박집 사장님들이 출연해 레시피들이 공개되는데요. 100년 비법이 담긴 꽃게 대박집 박옥자 편도영 대표가 출연해 연 매출 10억, 4대 째 이어온 비법과 좋은 꽃게 고르는법을 알려주었네요.
 

꽃게대박집 간장게장(출처: 알토란)

 
손질한 꽃게는 꼭 배딱지를 열어서 배가 밑으로 가게 채반에서 물기를 빼야 합니다. 물로 인해 간장 염도가 낮아질 경우 곰팡이가 생길 수 있다고 해요.
 

100년 씨간장(출처: 알토란)

 
대박집 간장게장의 비법은 바로 100년 전통 씨간장이 풍부한 감칠맛과 구수함을 살려 입에 착 감기게 해준다고 하네요. 게장 하면 양념게장, 간장게장 어느것이 최고다 할 것없이 밥도둑의 최강자 아닐까 싶은대요.
 

강화인삼

 
게장 대박집에서는 알이 가득하게 꽉찬 암꽃게를 급랭해 사용한다고 하네요. 간장게장 양념장을 끓일 때 엄나무, 황기, 생강, 월계수잎, 감초, 대추, 양파, 청양고추, 통마늘 그리고, 강화도 특산물 인삼을 넣어 풍미도 올리고 꽃게의 비린내도 잡아주네요.
 

 

 

좋은 꽃게 알찬 꽃게 고르는 법

시장에서 꽃게 알 찬 정도를 보여줄 때 가위로 등딱지를 잘라 보여주는데요. 꽃게의 등딱지까지만 알이 차도 좋은 꽃게이지만 꽃게의 곶까지 알이 가득 차야 최상급 꽃게라고 하네요.
 

양념게장(출처: 알토란)

 
편스토랑 류수영 양념게장 게장양념 레시피 보관법 냉동꽃게 손질법

편스토랑 류수영 양념게장 게장양념 레시피 보관법 냉동꽃게 손질법

 

꽃게 손질법

배딱지 끝을 꾹 누르고 꽃게 배지느러미에 낀 이물질을 솔로 제거해줍니다. 게는 미생물을 먹고 살아서 다리 사이와 입을 깨끗하게 씻어야 합니다. 손질한 꽃게는 물에 헹군 뒤 배딱지는 꼭 열어서 배가 밑으로 향하게 하고 채반에 받쳐 물기를 빼주어야 합니다.
 

씨간장 엄나무 황기 생강(출처: 알토란)

 

대박집 간장게장 재료(50L 기준)

▶ 기본 재료

양조간장 78kg, 씨간장 10kg, 정제수 78kg, 올리고당 60kg, 강화인삼 5kg, 대추 4kg, 월계수잎 500g, 감초 500g, 양파 3kg, 청양고추 3kg, 황기 500g, 엄나무 500g, 마늘 1kg, 생강 300g
 

 

 

▶ 대박집 간장게장 만드는 법

1. 냉동 꽃게는 배 쪽의 이물질을 제거하고 앞뒤를 솔로 닦은 뒤 물에 헹궈 배가 밑으로 가게 채반에 밭쳐 물기를 모두 빼준다.
 

월계수 잎 감초 대초(출처: 알토란)

 
2. 통에 물과 양조간장, 국간장을 부은 뒤 양념재료를 모두 넣고 6시간 끓인다. 6시간 끓인 간장은 충분히 식혀 물기 뺀 꽃게에 붓고 이틀간 냉동 숙성시킨다.
 

간장게장(출처: 알토란)

 
3. 숙성된 간장게장 해체 후 양념장을 붓는다.
 

 

 

알토란 대박집 게장집 위치 

편가네된장

주소: 인천 강화군 화도면 가능포로89번길 11
전화번호: 032-937-6479
메뉴: 한방간장 꽃게장 보리강된장비빔밥 양념게장 등
 

대박집 간장게장(출처: 알토란)

 

▶ 양념게장 재료(4인분 기준)

기본 재료 : 수게 4마리, 고춧가루 1컵, 청양 고춧가루 반 컵, 물엿 1컵 반, 설탕 2큰술, 진간장 1컵, 씨간장 2큰술, 매실청 1큰술, 맛술 1큰술, 후추 약간, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 액젓 1큰술
 

식힌 양념간장 넣기(출처: 알토란)

 

▶ 대박집 양념게장 만들기

1. 수게는 먹기 좋게 손질하고 통에 분량의 양념장을 넣어 혼합한 뒤 하루 숙성한다.
2. 먹기 직전 손질한 게에 숙성한 양념을 넣고 무쳐낸다.
 

양념게장 양념장(출처: 알토란)

 
간장게장을 담글 때 요령으로 게의 등딱지가 바닥을 향하게 차곡차곡 쌓아주고 달인 간장을 넣어주어야 양념이 속까지 잘 배어 맛있게 만들어진다고 합니다. 남은 간장양념은 장조림을 해먹어도 맛있다고 하네요.
 

대박집 양념게장(출처: 알토란)

 
간혹 간장게장이 너무 짜가운 집도 있는데, 간장게장을 담은 후 냉장숙성을 하게되면 게살이 흘러내려 녹은 살에 간장이 빨리 스며들기 때문이라고 해요. 대박집 게장은 간장이 서서히 스며드는 냉동 숙성법으로 은은한 짠맛이 완성된다고 하네요.
 

짜지않은 간장게장 비법 냉동숙성(출처: 알토란)

 
이렇게 냉동실에서 3일간 숙성한 간장게장은 반으로 가르면 폭포수처럼 내장이 흘러내리고 뜨거운 쌀밥과 함께 먹으면 정말 완벽하게 조화로워 보입니다. 싱싱한 꽃게와 씨간장으로 완성된 편가네 간장게장 강화인삼이 들어가 건강과 맛을 모두 잡은 대박집 간장게장 레시피를 포스팅해보았어요.
(출처: 우리가 아는 맛 알토란)
 
양념게장맛 겉절이 상추겉절이 양념 편스토랑 류수영 레시피

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